カテゴリー: 食と文化

以前のコラム「お品書きが読めない！」で、下町の庶民的な食堂に足を踏み入れるのはけっこう勇気がいるものだ、と書きました。
https://ponce07.com/thai-menu/
たしかに初めは敷居が高いと感じることもあるかもしれませんが、慣れてしまえば大丈夫です。
タイの庶民的な食堂は、オープンな造りになっているものが多くあります。
建物は壁を取っ払った、ピロティのような開放的な構造になっています。
よって、空調設備はなく、外からの熱気はもちろんのこと、騒音もそのまま入ってくるのです。
東南アジアには、このような造りの食堂がけっこう多いので、僕自身は慣れています。
むしろ、閉鎖的な店舗よりも、こういう雰囲気の店のほうが気軽に入れます。
そしてこの気軽さが気に入っているのです。
件の「ผัดเครื่องแกงปลากระป๋อง」は、「缶詰めの魚のカレーペースト炒め」と奇妙な翻訳をしましたが、では実際に出された料理は、どんなものだったのでしょう？？
この下の写真の右下がそのメニューです。

レッドカレーペーストがふんだんに使われていて、かなり辛い味付けでした。
ビールつまみにはいいのかもしれません。

これとは別の、やはり庶民的な食堂で注文した、「豚肉のガーリック炒め」なるメニューが下の写真になります。

ニンニクの風味と塩辛さが強烈で、こちらのほうも、濃い味付けになっています。
まさにローカルグルメの様相です。
僕はビール党なので、つまみ的な感覚で、こういうメニューを注文してしまうことが多いのです。
しかしこれらは、濃い味付けなので、ごはんとよく合うおかずとしてもいいと思います。
１皿の量は比較的多かったですが、価格帯はいずれも100バーツ前後なので、金額的には、かなり安い部類でしょう。

それとメニューの表記のしかたについて少し補足しておきます。
同じ料理法や同じ味付けでも具材が選べるときは、以下のような書き方になります。
ต้มยำกุ้ง,ปลา,ซีฟู้ด
これはホワイトボードの左の下から２行目にありますが、
ต้มยำが「トムヤムスープ」なのですが具材については、
กุ้ง　＝エビ
ปลา　＝魚
ซีฟู้ด　＝シーフード
の中から選択することになります。
料理名＋具材Ａ or 具材Ｂ or 具材Ｃ
といった表示方法です。
同じ要領で考えると
ผัดซีอิ๊ว,กุ้ง,หมึก,หมู,ไก่,ซีฟู้ด
（左のメニューの上から４行目にあります）
ผัดが「炒める」
ซีอิ๊วが「醬油」になりますので
エビ（กุ้ง）の醬油炒め
烏賊（หมึก）の醬油炒め
豚肉（หมู）の醬油炒め
鶏肉（ไก่）の醬油炒め
シーフード（ซีฟู้ด）の醬油炒め
と５種類から選ぶことになります。
ここでは表示がありませんが、カレーについても同じように考えます。
แกงเขียวหวาน,ไก่,หมู
とあったら、
チキングリーンカレーと
ポークグリーンカレーの２種類があるということになります。

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日本では、食卓に醤油や七味唐辛子などが置かれていることがよくあります。
食堂や居酒屋などの飲食店でも同じように置かれています。
タイの食堂でも、調味料の容器が置かれます。
特にそばを注文したときは、決まって店員さんが用意してくれます。
調味料は、少なくとも４種類はあります。
唐辛子（พริกป่น）、砂糖（น้ำตาล）、酢（น้ำส้ม）それとナンプラー(น้ำปลา　魚醤)です。
タイ料理の味の基本になる味覚は、「辛い（เผ็ด）」「甘い（หวาน）」「酸っぱい（เปรี้ยว）」「しょっぱい（เค็ม）」4つ。
これらとリンクしているのです。

タイ料理は、一般的に味付けが濃いことが多いです。
このことは、以前も書きましたが、なかにはそうでないものもあるのです。
そばのスープなどには、意外と淡白な感じのスープもよくあるのです。
そばを注文するときは、まず麺の種類や太さを指定します。
タイではビーフンのように米を原料にする麺が主流です。
太さはそうめんのような極細麺から、名古屋のきしめんよりも幅広な麺もあります。
それから、スープの種類や、トッピングの具材も指定します。
スープは辛いものもありますが、辛くないあっさり系のものも多いです。
麺を注文して、出来上がったのが出されても、まだその先があります。
食べる直前に、お客さんが各々、自分好みに調味料を加えていくのです。
飲食店で注文しても、各人の好みに応じて仕上げられる、セルフサービスの部分が残されているのです。
「味を変えてしまったら料理人に対して失礼」と考える日本人もいますが、タイではそのように考える人は少ないのでしょう。
むしろお客さんに出された状態は、いわば完全に完成されたものではなく、お客さんが少しだけ味を調整することではじめて完結されたものになる、と考えているのかもしれません。

さて、ここで出てきたタイ語の表現をおさらいします。
รสชาติ　味
เผ็ดมาก　とても辛い
รสจืด　うすい・淡白な
รสจัด　味が濃い
พอดี　ちょうどいい
ขม　苦い（にがい）
ฝาด　渋い（しぶい）
เลี่ยน　脂っこい・油っこい
เข้มข้น　濃い、コクがある
หอม　よい香りの
นิ่ม　やわらかい
แข็ง　固い、硬い
เหนียว　粘りがある
ก๋วยเตี๋ยว　そば
เส้นหมี่　極細めん
เส้นเล็ก　細めん
เส้นใหญ่　太めん（きしめん状）
บะหมี่　中華めん（小麦原料）
ต้มยำ　トムヤム味（酸っぱくて辛い）
น้ำตก　豚の生血を使ったコクのあるスープ（単語の本来の意味は「滝」の意）
ต้มจืด　あっさり系のスープ（鶏がらやとんこつがベース）
ลูกชิ้น　つみれ
หมูแดง　焼豚　チャーシューの類
ธรรมดา　普通（具材について）
พิเศษ　特別（具材のいわゆる「全部のせ」）
อร่อย　おいしい
ご注文の際は、タイ語の表現を真似してみるのもいいでしょう。
発音が難しいから、初めはなかなか通じなくて困ることもあるかもしれませんが、相手はきっと聞いてくれます。
なお、タイ語の発音について、「カタカナ表記」はあえてしていません。
読み方の確認をしたい場合は、グーグル翻訳などのサイトで音声を聞くことができます。
確認したい部分をコピーして貼り付けたあと、スピーカーのマークをクリックすれは、音声を聞くことはできます。
お試しください。

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左党（さとう。ひだりとう。）と言えば、部類の酒好きを指していう言葉です。
もともとは、おもに鉱山で働く職人たちのあいだで使われたスラングのようですが、その言われは、右手に金槌（かなづち）を持ち、左手に鑿（のみ）を持つことからきています。
つまり、「鑿手（のみて）」に「飲み手」をかけたダジャレから、酒好きな人・酒飲みのことを「左利き」といい、さらに酒飲みの仲間の意から。左党というようになったとのことです。

かく言う僕自身も「左党」の一人です（笑）。
でも、酒と名がつけば何でも来い、ということでは決してありません。
日本酒や焼酎はほどんど口にしません。
ワインに関してもまったくの素人です。
好んで飲むのはもっぱら「ビール系」です。
最初から最後まで一貫してビールなのです。

そういう僕にとっては、タイは良いところ。
どこに行っても、冷えたうまいビールが飲めるのは、うれしいところです。
とにかく暑い毎日です。
暑ければビールのうまさもひとしおです。
タイで広く飲まれているビールの銘柄は、おもに下の３銘柄になります
１「シンハ」　เบียร์สิงห์　　BEER SINGHA
鮮やかな獅子のデザインが印象に残る銘柄です。
昔ながらの老舗の味といったところです。
日本で最もよく知られた銘柄かもしれません。
味は濃いめで、苦みが強く、コクを感じます。
個人的には最も好きな銘柄です。
他の２銘柄と比べると、価格は少し高めになります。
タイ国内でのシェアは低下傾向にあるそうです。

２「チャーン」　เบียร์ช้าง　　BEER CHANG
白い象の描かれたグリーンのラベルのビールです。
タイも最も飲まれている銘柄で、シェアはトップとのこと。
こちらのほうも味は濃いめ。
独特の苦味があり、アクの強さも感じるほどです。
アルコール分はやや高めの6.4％。
飲食店でも、広く扱われています。
タイにいたときは、最もお世話になった銘柄かもしれません。

３「リオ」　เบียร์ลีโอ　　BEER LEO
格好いいヒョウ柄のラベルが印象的です。
少し軽い感じがします。
苦味が少なく、後に残らないような感じです。
それもそのはず。
日本の規格に当てはめると、発泡酒に該当するようです。
でも、暑い国では、軽めの酒を多く飲むのみ方が好まれると言いますから、こういう味のものもありでしょう。

飲食店で「氷を入れるか？」と聞かれるこういうともありますが、僕は氷を入れることはあまりしません。
本来の味が薄まってしまうようで、なんとなくもったいないような気がして、入れないことが多いです。
でも、タイのビールは日本と比べてアルコール度が若干高いので、少し氷が入ってもバランスは良いのかもしれません。
ちなみにこのときの表現は
氷入りで「ใส่น้ำแข็ง」
氷抜きで「ไม่ใส่น้ำแข็ง」
となります。

スーパーマーケットに行けば、数々の銘柄のビールが販売されているのがわかります。
ブルーアイス・ビール（BLUE ICE BEER）やアーチャ・ビール（ARCHA BEER）など、新たな銘柄も出てきています。
ビール党には目が離せないところです。

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日本人の間で人気のメニューのグリーンカレー
辛さの中にどこか甘さのある独特の味が好きというファンも多いのではないでしょうか。
今日は、日本にいながら、ご家庭でも簡単に作ることのできるレシピをご紹介します。
グリーンカレーペーストは、日本国内でも簡単に買うことができます。

このメープロイというメーカーのグリーンカレーペーストは、アジアン食材を扱っているスーパーであれば、簡単に買えます。
タイではメジャーな食品メーカーです。

材料 （3～4人分）
鶏もも肉　300g程度
たけのこ水煮　100g程度
ナス　2本程度
ピーマン　2個程度
パプリカ　2個程度
ニンニク　1片
生姜　1片
グリーンカレーペースト　50g
ココナッツミルク　400g
水　150cc
ナンプラー 大さじ1～2さじ
植物油　大さじ2

Step１　
たけのこ･ピーマンは細切りにしておく。ニンニクと生姜はみじん切りにする。
鶏肉は一口大に、ナスは皮をむきさいの目切りにし、水にさらしてアクを抜いておく。

Step２　
深めのフライパンに食物油をひき、ニンニクと生姜を入れ弱火にかける。
そして弱火のままグリーンカレーペーストを入れる。
香りが出たら、鶏肉を入れて表面の色が変わるくらいまで炒める。

Step３　鶏肉の色が変わったら、そこに水とココナッツミルクを加える。
さらに細切りにしたたけのこ水煮と水を切ったナスを入れる。

Step４
ある程度火が通ったら火を弱め、ピーマン、パプリカとナンプラーを入れてさらに5分ほど煮たら出来上がり。

「甘すぎる」と感じる人はココナッツミルクの量を減らすようにしてください。
逆に「辛い」と感じる人は、砂糖を小さじ1～2杯ほど加えてください。
ご飯（ライス）は、ぜひタイのジャスミンライスで。
この組み合わせが最高です。

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日本ではよく知られたタイ料理のひとつに、ガパオライスというのがあります。パットガパオ（ผัดกะเพรา）と呼ばれるひき肉の炒め物を白飯の上に乗せたもので、店によっては目玉焼が添えられているものもあります。
ガパオとはタイ語では「กะเพรา」。
ハーブの一種で、ホーリーバジル、ガパオ、クラッパオなどとも呼ばれるものです。
ホーリーバジルの葉はタイ料理で一般的によく使われます。
パットガパオは、豚肉や鶏肉のひき肉とホーリーバジルを、ナンプラー、オイスターソースやとともに強火で素早く炒めたものです。
ハーブの葉のスッキリした感覚が、やや油っこいひき肉の炒め物とバランスよくマッチした、定番のメニューです。
プレーンライスとの相性も抜群です。
日本では、香辛料を抑えて、あまり辛くない仕上がりになっていますが、地元タイでは、けっこう辛いものもあります。
僕は辛党なので、辛いものは歓迎です。
旅行に出かけられましたら、ぜひご賞味ください。

応用表現を挙げておきます。
鶏肉パットガパオご飯　ข้าวผัดกะเพราไก่
豚肉パットガパオご飯　ข้าวผัดกะเพราหมู
豚ひき肉と唐辛子炒めご飯　ข้าวผัดพริกหมูสับ
ライスだけ１皿ください
เอาข้าวเปล่าหนึ่งจานครับ
เอาข้าวเปล่าหนึ่งจานค่ะ
目玉焼きもください
เอาไข่ดาวด้วยครับ
เอาไข่ดาวด้วยค่ะ
辛くしないでください。
ไม่ต้องเผ็ดนะครับ
ไม่ต้องเผ็ดนะคะ
二通りの表現があるのは、前者が男性用の表現で 後者が女性用の表現になります。
地元タイの食堂で、使ってみてください。
読めなくても、スマホの画面で見せてください。
きっと理解してくれます…

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タイスキなる料理があります。
その名前の由来は、日本のすき焼きと言われいます。
タイ語ではスキー（สุกี้）と呼ばれ、スキヤキの省略形です。
タイには何度か来ているのに、未だにタイスキ未体験でしたので、話のネタにとの思いで、ついに行ってきました。
それもタイスキチェーン店ＭＫの発祥と言われているサイアムのＭＫゴールドに行ってきました。
「タイスキは水炊きみたいなもんだよ」という声もよく聞きますが、実際はどんなものなのか？

そのとおりでした。
これは、日本の水炊きとほとんど変わりません。
タレ味付けが、若干エスニック風のものもありますが、基本的には日本の鍋料理です。

すき焼きとは、全く無関係です(笑)。
いまMKは日本の九州にも、いくつか店舗があります。
福岡のプレナスと合弁したからですが、九州のＭＫには、看板に「しゃぶしゃぶダイニング」の添え書きがあります。
そのほうが実体に合っていますし、間違っても「すき焼き」の言葉は使えません。

さてさて　このＭＫゴールド。
肝心のお味のほうはどうかと言いますと…
決して悪くはありません。
出汁はそこそこ効いていますし、具材も選べます。
タレの種類も多いですし、サイドディッシュも数多く用意されています。
ただ一言あるとすれば、
「面白味に欠けること」
きれいにまとまりすぎて、可もなく不可もなくといったファミリーレストランのような感覚です。
せっかく旅行に来たわけですから、少々のワイルドさがあってもいいでしょう。

鍋料理のいいところは、ズバリ「お好みでアレンジできること」
タイでも、各地方ごとに”名物鍋“があるに違いありません。
今度は、そんなディープな世界に足を突っ込んでみても面白いのかもしれません。
次はイサーン（東北部อีสาน）辺りのローカル鍋にトライしてみたいと思います。

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旅先の食堂に入って席に着くと、すぐにきまって注文してしまうのが、このソムタム（ส้มตำ）です。
それだけ気に入っていて、「とりあえず」的なおつまみとして、注文してしまうのです。
ソムタムとは、もともとはタイの東北部（ภาคอีสาน）のローカルフードだったそうですが、現在では全国的に食されています。
サラダの一種で、細切りにした未熟な青いパパイヤがおもな材料で、これに、トマトやいんげんなど数々の野菜が加わります。
たれがナンプラー（魚醤　น้ำปลา）やマナオ（ライム）の果汁、唐辛子やにんにくのほか、よくわからないたくさんの香辛料が使われています。
青パパイヤの食感も良く、酸っぱくて辛いたれとの相性も抜群なのです。
大抵は、付け合わせにほかのものが併せてつきます。
焼き鳥や塩漬け卵、もち米などが選べます。
（写真のソムタムは鶏のからあげとのセットです）
なおソムタムの意味ですが、
ソム　＝ส้ม　酸っぱい（オレンジの意味もあります）
タム　＝ตำ　搗（つ）く
石製のすり鉢に入れて、棒で搗きながら作るところから来ているのでしょう。
どこの食堂にもある定番のメニューですが、やはりそれでも注文してしまう一品です。
旅行に行く機会がありましたら、ぜひ注文してみてください。
店によって、少しずつたれの味つけや付け合わせが異なるのも、面白いところです。

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形容詞の多さと言っても、文法の話ではありません。
タイの料理についての話です。
よく聞かれるのが、「タイの料理って辛いんでしょ」。
確かにそれは言えることなんですけど、単純に「辛い」だけではないんですね。
辛さのなかに「酸っぱい」「しょっぱい」があったり、ときには「甘い」があったり…
複雑な味なのです。

写真は、トムヤムクンです。
ご存知の方も多いのではないでしょうか。
言葉の意味としては、
トム　＝ต้ม　煮る
ヤム　＝ยำ　混ぜ合わす
クン　＝กุ้ง　エビ
エビ入りスープという意味であり、エビの代わりに鶏肉を使ったものであれば、トムヤムガイ〈ต้มยำไก่〉となります。（ไก่は鶏肉の意味）。
味のほうはと言いますと、まず先に感じるのは、強い酸味です。それから辛さが来る。
ココナッツを使っているせいかコクがあり、後味にどことなく甘い感じの余韻も残す…
最後に感じるのは、旨いといった感覚です。

日本でもファンの多いグリーンカレー。
これも辛さのなかに甘さを併せ持つ感じがします。
グリーンカレーのことはแกงเขียวหวานと言い、直訳すると甘い緑色の汁物という意味になります。
แกง　＝汁物、スープ
เขียว　＝緑色の
หวาน　＝甘い
こうした複雑さが多くのファンを惹きつけているのかもしれません。
一般的には味付けは濃いほうです。
タイの米は味があっさりしているので、一緒に食べればバランスが良いのです。
「辛い」「酸っぱい」「しょっぱい」「甘い」「香ばしい」…
こうした形容詞がたくさんつけばつくほど料理のグレードが上がっていくように感じます。

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虫を食べると聞くと、大抵の人は眉をひそめて嫌な顔をしてしまうものですが、日本でも一昔前まではけっこうポピュラーだったと思います。
子供のころ、旅館の食卓に原型をとどめたままの姿のイナゴの佃煮が小鉢に入っているのを見て、かなり驚いたのを覚えています。
イナゴだけでなく、蜂の子やサナギもよく食用にされると言います。
長野県や群馬県では養蚕が盛んだったこともあり、サナギはその副産物でもあったのです。
長野県などは昔から昆虫食で有名な土地ですが、それはやはり内陸で、海から離れた土地柄なので、良質のタンパク質を摂るために昆虫食の文化が発展したと思われます。
もっとも輸送手段が整備され、食文化も変わりつつある今では、地域の差異は小さくなって、昆虫食は郷土料理や珍味の一ジャンルとして、残存するのみといった状況なのでしょう。

写真はメーホンソーン県（จังหวัดแม่ฮ่องสอน）の市場で撮影したものです。
よく売られているものとしては、次のようなものがあります。
サナギ　ดักแด้
コオロギ　จิ้งหรีด
バッタ　ตั๊กแตน
タガメ　แมงดา
このメーホンソーン県もやはり内陸の海なし県です。
そういった背景から、多様な昆虫食の文化が発展したのでしょう。

さてこのコオロギ、肝心なお味の方はどうなのでしょう？
試食させていただきました。
味は香ばしい感じで、例えるなら小エビの素揚げのような感じです。
市場などで見かけたら、思い切ってトライしてみてください。

いまでこそ輸送手段が整備されているので、北部などの内陸でも、新鮮な魚を食べることはできます。
冷凍の技術が進んだこともあり、寿司を食べることもできます。
そういったことから、昆虫食の文化は、日本と同様に今後だんだんと廃れてきてしまうかもしれません。

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タイの社会でも、他のアジアの国々と同様にインスタントラーメンがよく消費されています。
スーパーやコンビニエンスストアに行けば、たくさんの種類が販売されています。
でも日本にはない決定的な違いは、インスタントラーメンが食堂などの一般の飲食店で提供されることです。

韓国では軽食を出す店で、インスタントラーメンがメニューにあったのを見かけたことはあります。
しかしタイで見たのは、下町にある一般的な食堂だったのです。
その店は午前中だけ営業しているいわゆる朝食専門店でした。
メニューにมาม่าmamaとありましたので、それがインスタントラーメンであることは、すぐにわかりました。
（มาม่าmamaとはタイのインスタントラーメンでは大手のメーカーです）

そのラーメンが冒頭の写真です。（มาม่าหมูสับ）
インスタントラーメンとはいえ、なかなか凝った仕上がりです。
粗挽きの豚のミンチとレバー、青菜と卵と生姜が入っています。
バランス的にもgoodですね。
これだけ具だくさんで35バーツです。
タイのインスタントラーメンは一般的に日本のものよりやや小ぶりです。
ですからやや物足りなさを感じるかたもいるようですね。
（最近は大きめサイズも販売されるようになってきているようですが…）

120円の朝メシにしては上々です。

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