ジャスミンライス  ข้าวหอมมะลิ

今月に入って、タイへの入国制限が緩和されました。

ワクチンの接種が済んだら、条件付きではありますが隔離なしの入国ができるようになりました。

ようやく…といった感です。

とはいえ入国後にPCR検査が必要であるとか、帰国した時の自主隔離しなければならないなど、気軽に旅行できるまでにはまだまだ時間がかかりそうです。

いましばらくは、様子見の姿勢を崩すことはできないのではないかと思います。

来年こそは、以前のように自由に旅行ができることを切に願っています。

そして、かつて歩いたタイの街を思いながら、自宅でタイ料理を楽しんでいます。

多くのタイ料理の中で、一番好きなものは?との質問をしばしば受けます。

僕の答えはきまって、「お米」です。

ちょっと意外な感じがしますが、それほどまでにタイの米が好きなのです。

タイも日本と同じく米を主食としている国です。

タイ語で“米”を表す「カオข้าว」は、日本でいうところの「ごはん」の意味はもちろん、「食事そのもの」という意味にまで幅広く使われています。

このことは日本と同じです。

「กินข้าวแล้วหรือยัง」は「食事は済みましたか」という意味になりますが、これは人と会った時の一般的なあいさつ表現でもあります。

それほどまでに、米の文化が深く根づいているのです。

 

タイの米は、日本の米とは種類は異なりますが、これがなかなかの美味なのです。

なかでもジャスミンライス(香り米)と呼ばれるタイ米は絶品で、この米がなければ最高のタイ料理が完成しないのではとも思ってしまうくらいです。

 

日本の米とタイ米では、そのイネの品種が異なります。

日本の米がジャポニカ種という品種なのに対して、タイ米はインディカ種と呼ばれる品種になります。

世界的に見ると、このインディカ種のほうがメジャーで、世界の米の生産量のおよそ8割がこのインディカ種と言われています。

タイ米(インディカ米)の特徴としては、その長細い形と粘りが少ないのが特徴です。

タイ米を主食とする地域では、炊いた米にカレーなどの汁物をつけて食べたり、チャーハンなどのように野菜や肉、香辛料などと共に炒めて提供されたりすることが多いのです。

カオ・ホム・マリข้าวหอมมะลิをはじめ、いろいろな銘柄の米が売られている。

 

ジャスミンライス(香り米)とは、タイ米の中でも最高級ブランド米として世界で知られている米です。

ジャスミンライスは、タイ語で「カオ・ホム・マリข้าวหอมมะลิ」といいます。

ข้าว=米 หอม=良い香り มะลิ=ジャスミンの意味になります

米に特別な香りをつけているのではなく、品種そのものに豊かな香りがあるのです。

ジャスミンライスは、日本のササニシキやコシヒカリなどのような高級品種のひとつで、他の米とは違って、味や香り、粘りなどが特に素晴らしく、タイ米の中でも最高級品と言われているのです。

一般のタイ米は粘りが弱く香りが少ないのに対して、タイ米の最高級品であるジャスミンライスは、一般のタイ米と比べ、甘味が強く味わいのある米として高い評価を受けています。

実際の炊きたてのジャスミンライスを何もつけずにそのまま口にすると、その特徴がわかります。

日本の米のように強い粘りはありませんが、インディカ種によくある粘り気が全くなく米同士がくっつかないというほどではありません。

軽い粘りがあるといった感じです。

味については、米そのものの味が強烈に主張されることはありませんが、ほんのりとした甘みがあり、シンプルでどんなおかずにも似合いそうなやさしい味わいです。

香りは強く、炊飯器で炊いているときから、独特の香りがキッチンに広がります。

この独特の芳しい香りが食欲をそそることから、ジャスミンライスは世界各国でタイ米の最高級品種として受け入れられているのでしょう。

 

タイ米は日本の米と違って、粘り気が少なく、水分を吸収しづらい特徴を持っているため、カレーなどのような汁物との相性が良いのです。

ジャスミンライスを使ったタイカレーはまさに最高の相性となります。

日本の米でカレーを食べると、元々の粘り気のあることとライスそのものが水分を吸収しやすいため、カレーとライスを混ぜ合わせたときに、ベトベトした食感になってしまう感が否めません。

日本のカレーのようなとろみのないさらさらのタイカレーには、水分が少なくパラパラとした食感のタイ米のほうが相性が良いのです。

粘りや水分量が少ないジャスミンライスは、カレーの旨味を引き立てる最高のパートナーなのです。

 

タイ米の炊き方はいたって簡単です。

日本の米と同様に炊飯器で炊くことができます。

タイ米は日本の米のような糠(ぬか)が少ないので、炊く前に入念に研いでおく必要はありません。

研いでしまうと、ジャスミンライスのいい香りを失うことになります。

米の粒が長いため、割れないように軽く洗っておけば足ります。

炊く前にしばらく水に浸けておく必要もありません。

水に浸けてしまうと、お米が柔らかくなってしまい、ジャスミンライスの特徴であるパラパラした食感がなくなってしまいます。

やさしく水で洗ったあとは、米と水の割合を1:1にし、急速モードでスイッチを入れるだけです。

このジャスミンライスは日本でも購入することができます。

有名なゴールデンフェニックスのジャスミンライスは、コストコや一部の輸入食材専門店などで購入できるほか、通販でも購入できます。

タイカレーやガパオなどのタイ料理を作るときは、併せてこのジャスミンライスをお使いいただくことをおススメします。


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「氷を入れますか?入れませんか?」ใส่น้ำแข็งหรือไม่ใส่น้ำแข็ง

暑さが厳しくなりました。

この季節、冷蔵庫でキンキンに冷えたビールを味わうのは、まさに至福の時です。

チューハイやハイボールなど、冷やして飲む酒には氷が入っているものですが、ビールには入っていません。

日本では、極限まで冷やしたビールはありますが、氷を入れることは決してありません。

ビールに氷を入れるという発想そのものが存在しないと言ってもいいでしょう。

以前のブログ「左党(https://ponce07.com/drunkard/)」で、タイではビールに氷を入れる飲み方が一般的であると書きました。

はじめの頃は、氷を入れたらビール本来の味が薄まってしまうようで、なんとなくもったいないような気がして、入れないことが多かったのを覚えています。

しかし、暑い南国でのこと。

それも、オープンなテラスでの食事も多かったので、テーブルに置かれたビール瓶の中身は、すぐにぬるくなってしまいます。

ぬるいビールほど興ざめするものはありません。

より冷えたビールを楽しむために、氷を入れてビールを冷やしているのです。

こうした習慣はタイの他にもベトナムやミャンマーにもあるようです。

また、氷を入れて飲むのを前提にしているという理由もあり、東南アジアのビールは日本のビールと比べてアルコール濃度が少し高めになっているものが多いのです。

氷を入れることで、ビールにはおもに3つの変化が起こります。

まず挙げられるのは、温度の変化です。

氷に触れることにより、ビールの温度は一気に下がります。

次に、味が薄くなることが挙げられます。

氷を入れるということは、当然ながら氷が溶けて水になるわけですから、ビールの風味は薄まります。

それともうひとつ、炭酸が抜けやすくなります。

氷の入ったグラスにビールを注ぐと、氷なしのときと比べて、多くの泡が立ちます。

それと同時に、炭酸が抜けていきます。

そのため、のどごしの爽快感がやや減退してしまうのが難点です。

温度が低下することで、ビール自体の成分が変化し、それによって味や風味が変化するということが生じます。

しかしそれをどう受け止めるかは、飲む人次第です。

風味は若干薄まってしまうけれども、冷たくて軽い味わいのビールのほうが飲みやすいという人もいるかもしれません。

このような人は、氷入りがいいのかもしれません。

反対に、ビールそのものの味をしっかり楽しみたいという人には、氷を入れて飲むことはお勧めできません。

「氷を入れますか?入れませんか?」

飲食店でビールを頼むと、きまってこう聞かれます。

そこで、試しに現地風にならって、氷を入れてみることにします。

アイスペールに盛られた角氷が出されます。

なるほど、暑いタイでは、何を飲むにしても氷が欠かせないのです。

たしかにビール本来の味は薄まります。

しかし、この氷によってさらに冷やされたキンキンの感覚が心地良いのです。

また、最初の一杯は「氷なし」で、2杯目以降は「氷入り」でという選択もできます。

いまとなっては、氷入りに抵抗感がなくなりました。

飲食店では、きまって氷を頼むようになりました。

いかがだったでしょうか?

日本ではビールに氷を入れるなどということは、邪道でしかありません。

しかしながら、東南アジアでは当たり前のようにビールに氷を入れているのです。

ビールに氷を入れることでのメリットがありますし、必ずしも「邪道」とは言い切れないのです。

東南アジアへの旅行が再開されたら、現地で氷を入れたビールを試してみてはいかがでしょうか。

タイ語の表現で、氷入りは「ใส่น้ำแข็ง」、氷抜きは「ไม่ใส่น้ำแข็ง」となります。

なお、氷入りは店にもよりますが、たいていは有料です。

この店では、メニューに「グラス1杯なら2バーツ」「アイスペール1杯なら10バーツ」と記載されています。

氷は有料のときもあります


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ゴイ姉さんの店 เจ๊ก้อย

次にタイに行けるとしたら、どこに行こうか…

そんなことを考えているかたも多いのではないでしょうか。

しかし現実はまだ厳しいようです。

旅行自由化の再開はまだまだ先のことと思われます。

いまは我慢のとき。

グーグルマップなどを眺めながら、いつの日かに訪れる次の旅行のプランを空想しているかたも多いのではないでしょうか。

今日は、バンコク市内で気軽に入れる庶民的なイサーン料理店を紹介します。

イサーンとは、タイ東北部の総称で、豊かで独特の食文化があります。

特徴としては、辛さが特に強く、味付けの濃い料理が多いことが挙げられます。

カオニャオ(=ข้าวเหนียว もち米)を主食にして食べ、少しのおかずでご飯をたくさん食べる習慣があります。

他にも生野菜や茹でた野菜をふんだんに使うこと、発酵食品が多いことなどが挙げられます。

昔の東北地方の土壌は作物が育ちにくいことも多く、また食糧の流通事情もあまりよくなかったこともあり、こうした独特の食文化が生まれたと言われています。

有名なメニューとしては、ソムタム(=ส้มตำ 青パパイヤのサラダ)、ガイヤーン(=ไก่ย่าง 鶏の炭火焼き)、ネーム(=แหนม 発酵豚肉のソーセージ)、コームーヤーン(=คอหมูย่าง 豚ののど肉のあぶり焼き)などがあります。

これらの料理も、僕は初めて食べたのがバンコクやチェンマイだったので、てっきりその土地の料理と思い込んでいました。

ところが後になってわかったのが、そのルーツはイサーン料理だったということです。

バンコクへの人口の流入で、イサーン料理は全国に広がっていったものと思われます。

ジェーゴイ(เจ๊ก้อย)という名前のその店は、ラーチャテーウィー区(เขตราชเทวี)のペッチャブリー通り(ถนนเพชรบุรี)にあります。

BTSラーチャテーウィー駅(สถานีราชเทวี)から歩いてすぐのところです。

この周囲には、イサーン料理の看板を掲げた店が他にもいくつかあります。

もしかしたら、この辺りはイサーンから移り住んだ人が多いのかもしれません。

屋号のジェー(=เจ๊)は、「姉さん」の意味で、もともとは中国語で、華僑の間で使われていた年長者の女性に対する呼びかけの言葉です。

また、ゴイ(=ก้อย)は、本来の意味は「小さいもの、細いもの」で、小指(=นิ้วก้อย)として使われるほか、ニックネーム(ชื่อเล่น)としてもよく使われています。

ですから、「ジェーゴイเจ๊ก้อย」は、「ゴイ姉さんの店」といった感じの店の名前なのです。

メニューは多く、一般的なものから聞いたこともないものまで幅広く、選ぶのに迷うほどです。

写真付きで英文併記のメニューがありますので、タイ語がわからない旅行者でも問題はありません。

料理は一皿80バーツ程度からあります。

リーズナブルですので、適当に思いついたものを頼んでみるのもいいでしょう。

ビールなどの飲料も「氷付き」で注文できます。

なお注文は、各席に置かれているメモ帳に書いて、店員さんに渡します。

味はどれも本格的で、ビールが進みます。

チムチュム(จิ้มจุ่ม)という、イサーン式の鍋料理もあります。

営業は、夜のみで夕方5時に開きます。

遅い時間に行くと、満席のことも多く、待たされることもありますので、早めに行かれることをお勧めします。

洒落たレストランというわけではありませんが、手軽にそしてリーズナブルに味わえる庶民の店です。

ぜひ一度お試しください。

 

 


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ホイトート หอยทอด

牡蠣(かき)は好きですか?

僕は牡蠣が嫌いではありません。食べます(笑)。

長崎や佐賀の有明海沿いに冬の時期に出没する牡蠣焼き小屋も、しばしば訪れるところです。

生食の牡蠣も好きです。

牡蠣などの魚介類は、何といっても鮮度が命。

鮮度が落ちると、その風味を失ってしまうのはもとより、食あたりの心配も出てきます。

そんな、牡蠣を南国のタイで食べてきました。

あれほどの暑さなので、鮮度を維持するのに大変な苦労があるのかと察します。

しかしながら、牡蠣を食べる文化は、タイの社会で永く続いているのです。

今回ご紹介するタイの逸品は「ホイトート」です。

 

ホイトートは一言で言えば牡蠣のタイ風お好み焼きです。

言葉の意味を分解すると…

ホイ หอย = 貝

トート ทอด = (油で)揚げる

という意味になります。

店によって多少違いはありますが、作り方としては、牡蠣を溶いた小麦粉や卵の生地にまぶして焼いたものです。

カリッとした触感と香ばしさがあります。

しかし、日本のお好み焼きのように、たっぷりの生地が使われているわけではないので、牡蠣の一粒一粒の食感がはっきりと分かる形で伝わってきます。

言ってみれば、お好み焼きと卵とじの中間的な感じです。

辛くはありませんので、辛い物が苦手な人でも問題ありません。

お好みに応じてチリソースをかけてもいいでしょう。

ビールのつまみに持ってこいの一品でもあります。

このホイトートに極めて似たものにオースワン(ออส่วน)があります。

見た目も材料もほとんど同じなのですが、食感がまったく違います。

オースワンも、ホイトートと同じように、牡蠣を溶いた小麦粉や卵の生地で焼いたものですが、作り方が異なります。

油で揚げた感じではなく、しっとりと焼いた感じに近いと思います。

ホイトートはカリッとしたクリスピーな食感ですが、オースワンには、この触感はなく牡蠣の柔らかい食感がわかる仕上がりになっています。

個人的には、カリッとしたクリスピーなホイトートが好きですが、本来の牡蠣の風味や食感を楽しみたいのであれば、オースワンのほうがおもしろいと思います。

余裕があるかたは、両方を食べ比べてみるのもいいかもしれません。

さて、このホイトートの老舗がヤワラー・チャイナタウンにあります。

その名も「ナーイモンホイトート นายหมงหอยทอด」です。

ナーイ นาย = 旦那(だんな)、主人(しゅじん) という意味ですので

店の名は「ミスター・モンのホイトート屋」といった意味になろうかと思います。

さっそく行ってみました。

店は地下鉄・ワットモンコン駅(สถานีวัดมังกร)を出てすぐのところにあります。

夕方の早い時間に行ってみたのですが、人気店ということもあり、座席はすでに満員状態。

店内のテーブルに入りきれず、店の前の席にようやく腰掛けることができました。

名物ホイトートは、牡蠣の風味と食感がはっきりと伝わってくる絶品です。

しかし、席のすぐ後ろが、車通りの多い道路になっていて、少々落ち着かなかった印象でした。

ゆっくりと落ちついたところで味わいたいのであれば、別の選択肢もあります。

タイ各地の人気店の味が一度に楽しめる名所として有名なキングパワー免税店(キングパワーランナム)のフードコートです。

このフードコートは、市内の有名なストリート・レストランを集めた施設として有名なところです。

地元民ご用達の名店もあるとも言われています。

そのうちの一つ「ラマイ・ホイトート・ヤワラートLamai Hoi Thod Yaowarat」という店のホイトートを試してみました。

名店のそろうキングパワーのフードコート

 

この店もやはりヤワラー・チャイナタウンの名店から暖簾分けした店です。

こちらのホイトートは、衣がやや厚くボリューム感があります。

焼いた鉄板のまま出されるのは、またうれしいところです。

鉄板で焼くというよりは、油で揚げるような調理法なので、確かに油っこさはあります。

しかしながら、鉄板の下に敷き詰められたもやしが、その油っこさを抑えるいいアクセントになっています。

こちらも、ぜひお試しいただきたい一品です。

キングパワーランナム店へは、BTSのビクトリーモニュメント(戦勝記念塔=สถานีอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ)駅から徒歩5分ほどです。

駅の2番出口を出て、ショッピングモールの中を通って、ランナム通り側の出口を出ると行きやすいです。

「Rangnam Road」の表示を目印にして進んでください。

 

タイで味わう逸品。

ホイトート หอยทอด をお試しください。

 

 


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プラトゥナームの行列のできるカオマンガイ屋

カオマンガイ(ข้าวมันไก่)をご存知でしょうか。

ข้าว(カオ)=ご飯

มัน(マン)=脂肪

ไก่(ガイ)=鶏肉 という意味になります。

カオマンガイは、鶏肉をベースに、コメを使った料理で、さほど辛くないことから、日本人の口にも合う料理として、タイを旅行する日本人旅行者の間で人気があるメニューのひとつになっています。

「鶏」をゆであげ、ジューシーさを保ちながら細く切り分け、さらにこのゆで汁で炊き上げたタイ米にトッピングしたものになります。

見た目はいたってシンプルな料理です。

シンプルなだけに、鶏肉のうまさとご飯の炊き具合が味を大きく左右します。

また、甘酸っぱくショウガや香辛料を多用した独特のつけダレも、大事な要素になってきます。

「鶏肉のうま味」「コメのうま味」「つけダレのうま味」という「3つのうま味」が融合することではじめて本当のカオマンガイが成立するということができます。

カオマンガイ 40バーツ

 

タイにはメニューはカオマンガイのみというカオマンガイ専門の屋台がたくさんあります。

脇道のソイに入れば、「どこかにカオマンガイ屋台がある」と言えるほどポピュラーな存在なのです。

それらは、シンプルな見た目だけでは分からない奥深さを競い合っているとも言われています。

またカオマンガイをタイだけの料理と信じている人も多いのですが、実は台湾・香港・マレーシア・シンガポールなど、東アジア・東南アジアでは一般的な庶民の料理なのです。

国によっては「海南鶏飯」とか「ナシアヤム」、「シンガポールチキンライス」などとも呼ばれていますが、そのルーツは同じものなのでしょう。

そういう意味では、カオマンガイは「アジアの庶民料理」と呼ぶにふさわしい料理なのです。

さて、バンコクはプラトゥナーム地区に、行列のできるカオマンガイの専門店があると聞いて、足を運んでみました。

店の屋号は「โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ(ゴーアーン・カオマンガイ・プラトゥナーム)」と言います。

場所は、ペッチャブリー通り(ถนนเพชรบุรี)で、セントラルワールドやビッグCの北側になります。

両替商で有名な「スーパーリッチ」のすぐ近くにあります。

なるほど、着いてみるとランチタイムは外したのにも関わらず、立って待っている客が10数人ほどいます。

ただし回転が速いので、待ち時間はさほど感じません。

鶏肉を使ったサイドメニューもありましたが、メインは事実上このカオマンガイ一本といったところです。

さてお味の方は…

鶏はコクがあってかつ柔らかく、質の高さを感じます。

香辛料の程よく効いたつけタレは旨く、鶏肉との相性も抜群といった感じです。

いい香りのするご飯は、そのまま食べてもいいほどのクオリティです。

一緒に出されるスープも、あっさりとした中に、鶏の旨味を感じます。

無駄のない完成されたメニューがそこにありました。

ひとつだけ難を言わせていただければ、それは「量」がやや少ないこと。

ご飯については、小ぶりの茶碗一杯といった感じで、もうあと一人前注文したくなってしまいます。

しかし逆に、「もう少し食べたくなる」というところで止めておくのも、末永く愛される店のスタイルなのかもしれません。

โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ สาขา ประตูน้ำ

960-962 ซอย เพชรบุรี 30 ถนน เพชรบุรีตัดใหม่ แขวง มักกะสัน เขต ราชเทวี

営業時間は06:00~14:00と17:00~02:00。(毎日営業)

https://www.facebook.com/GoAngPratunamChickenRice/

 


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ドンムアン空港の“早い・うまい・安い”

以前のブログ「スワンナプーム空港の食堂マジックフードポイント Magic Food Point (https://ponce07.com/magic-food-point/)」で、スワンナプーム空港のマジックフードポイントを紹介しました。

今回は、ドンムアン空港のマジック食堂を探索します。

同じ「マジック系」の食堂としては、「マジックガーデン(第2ターミナル4階)」と「マジックフードパーク(第2ターミナル2階の奥)」のほか「マジックフードポイント(第1ターミナル北側)」もあります。

いずれも比較的にリーズナブルなフードコートですが、これらの上をさらに行く大衆店を発見しました。

その名は「マジック・アロイ」です。

場所は、第2ターミナルの3階です。

遠くに離れているというわけではありません。

エスカレーターを出てすぐのところにありますので、迷うことはないと思います。

マジックアロイのメニューは「カーオラートゲーン(ข้าวราดแกง)」の一本のみ。

日本語に訳すと、

ข้าว = 飯(めし)

ราด = (上に)かける

แกง = 汁(しる)

なので、直訳すれば「汁掛けご飯」。

いわゆる「ぶっかけ飯」のことです。

あらかじめ白いご飯が盛りつけてある大皿に、自分の好みのおかずを指差してよそってもらう方式です。

東南アジアの屋台の飯屋で見かける方式です。

おかずの数によって、代金が変わります。

おかずが1品なら40バーツ。

おかずが2品なら50バーツ。

おかずが3品なら60バーツ。

飲料水を1本つければ、10バーツ加算です。

デザートを1皿つければ、25バーツ加算です。

簡単明快ですね。

注文も、自分の好みのおかずを指差すだけで済むので、タイ語がわらがなくても、全く問題はありません。

なお、支払いは現金でOKです。

タイのフードコートによくあるクーポン方式(=あらかじめ食券を買ってこれで支払い、余った食券は最後に精算して返金してもらうシステム)ではないので、余計な手間も時間も取られません。

あまり時間がない時や一人の時などは、こういった方式のほうが都合がいいかもしれません。

これが、「2品のせ」のぶっかけ飯です。

さすがに辛さはタイのスタンダード。

もう少しご飯が欲しくなりましたが、味と量ともに、トータルとして考えれば上々といったところです。

ちょっといただけないなと感じたのは、飲料水です。

冷えてなかったのです。ぬるっ!

2階にセブンイレブンがありましたので、次に行くときは、ここで別に買っておこうと思います。

とはいえドンムアン空港で新発見の “早い・うまい・安い”。

第2ターミナルは、国内線専用です。

日本との往復では、通常使うことのないターミナルかもしれません。

しかしその第2ターミナルは、国際線専用の第1ターミナルから、同じ建物の中を南方向に2〜3分歩けば、すぐに着きます。

時間がありましたら、第2ターミナルの格安食堂まで足を運んでいただければ、よりリーズナブルで美味しいローカルなタイ料理に出会えることと思います。

 


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ナンプラー น้ำปลา

日本食の調味料で欠かすことのできないもののひとつに醬油があります。
日本食で特に人気のあるメニューである、寿司や天ぷら、すき焼きなどの鍋物、うどんやそばなどの麺類にも、醬油は使われています。
というより日本料理で醬油が使われていないものはないといってもいいのではないかと思います。
また日本料理のみならず、もともとは外国の料理であっても、それに醬油を加えることで「日本風」にアレンジしているものも数多くあります。
サラダにかけるドレッシングの類でも、醬油を使った和風ドレッシングは人気商品のひとつです。
ハンバーガーやピザなどのジャンルでも、人気メニューの上位には決まって「テリヤキバーガー」や「照り焼きチキンピザ」など、醬油がつかわれている「照り焼き」がランクインしているのがわかると思います。
醬油は日本人の味覚に深く根づいている調味料ということが言うことができるでしょう。

さて、タイ料理の分野ではどうでしょうか。
タイ料理で、日本の醬油のように、あらゆる料理に欠かすことのできない存在と言えるのが、ナンプラーではないかと思います。
パッタイやガパオライスなどの炒め物やトムヤムクンやグリーンカレーなどの汁物にも、必ずと言っていいほど、ナンプラーは使われているのです。
ナンプラーはタイ語では「น้ำปลา」
「น้ำ」が水を意味して、「ปลา」が魚を意味します。
魚醤とも呼ばれ、おもにイワシなどの魚を原料にして作られます。
小魚を塩に付け込んで発酵させて、その上澄みの液体を集めたものがナンプラーになります。
ナンプラーと同様に魚を原料にした調味料にニョクマムというものもあります。
こちらはベトナム産で、ナンプラーと材料も製法もほぼ同じです。
ニョクマムは発酵度合いが低く、色は濃い褐色で、魚の香りもタイのナンプラーよりも強いと言われています。
しかし、その違いは正直なところよくわかりません。
いずれも魚を発酵させて作られたものであり、日本で使われる醬油のように、おもに大豆を原料にしているのとは、まったく材料も製法も異なります。
日本にも秋田県で作られる「しょっつる」や、石川県の奥能登で作られる「いしる」といった魚醤もあるようですが、これらは郷土料理を中心に使用されており、日本全体では魚醤はマイナーな存在かもしれません。
しかしナンプラーには独特の香りがあります。
焼きそばや野菜炒めなどを作るときに、少量加えて炒めると、より風味が増してきます。
日本では、以前は取り扱っている店が限定的でしたが、いまは一般的なスーパーなどの小売店でも取り扱われています。

醬油とはまったく異なる風味のあるナンプラー。
普段の料理の隠し味に使ってみれば、そこには東南アジアの風味が加わります。
ぜひお試しください。


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辛くしますか? เอาเผ็ดไหมคะ その3

陽龍(ヤンロン)という 思案橋横丁の中華居酒屋で同席させていただいた 韓国出身のHさんの言葉がとても印象に残っています。
「『辛いものは食べられますか』という問いかけは、『耐えられますか』という問いかけと同じようなものですね」
どこの国に生まれても、人間の味覚などというものは、似たり寄ったりなのでしょう。
辛いものが食べられるのかは、耐性によるところ、つまり「慣れ」による部分が大きいのです。
幼い子供が最初から辛い物が食べられるわけではありません。
韓国でも、子供の頃からあまり辛くないキムチなどを与えていき、少しずつ唐辛子を食べさせるようにして、徐々に辛い味に慣らしていくとのことでした。
このあたりの事情は、タイとよく似ています。
だから、辛いものを口にしても平然としていられるのは、ある意味で鍛えられた大人っぽい男というイメージがあったのかもしれません。
それはあたかも熱い風呂に平然と浸かっている男や、強い酒を涼しい顔をして平然とあおる男を見て、「強い男だね」と目を細めるおばあちゃんの感覚に似ているのかもしれません。
辛さに汗を流しながら、「เผ็ด แต่อร่อย(辛い…でも旨い)」と言い訳をしながら匙を口に運ぶタイの男がいなくなる日はないのです。

世界でも有数な「辛いもの好き」のタイ人でも、日本食のワサビの味は辛い感じる人が結構いるとか。
同じ辛さでも質が違うから「慣れ」ができていないのです。
たとえば唐辛子を食べると、口の中がヒリヒリするのに対し、ワサビを食べるとツーンと鼻に抜けるような辛さを感じます。
またワサビは、食べた瞬間にその辛さを感じますが、唐辛子は、食べて少し時間を置いた後にその辛さを感じます。
唐辛子は熱をかけて料理しても辛いままですが、ワサビは熱すると辛味がなくなります。
辛さのもとになっているものは一体何なのでしょうか?
唐辛子にはカプサイシン、ワサビにはアリルイソチオシアネートという辛み成分が含まれています。
カプサイシンは熱に強い特徴を持っていますが、アリルイソチオシアネートは揮発性で熱に弱いのが特徴です。
ワサビが、唐辛子のように後に残る辛さではなく、後に引かない辛さなのは、この成分の影響によるものと言われています。
スパイスの世界は奥が深いものです。
タイや韓国の「ホットな辛さ」と、日本の「クールな辛さ」・・・
その両方を存分に楽しんでみたいと思います。


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辛くしますか? เอาเผ็ดไหมคะ その2

以前、日本国内で製造販売されている、「激辛インスタント焼そば」を試したことがあります。
味としては、確かに激辛で、口の中が痺れる感覚がありましたが、その唐辛子の辛さだけが前面に出すぎて、辛さ以外の味は、ほとんど感じられません。
ちょっと失礼な言い方かもしれませんが、「辛さに深みが欠ける」という感じです。
タイのトムヤムクン(ต้มยำกุ้ง)は、辛いことは辛いけど、同時に酸っぱさも効いていて、ハーブの良い香りもあり、かつコクのある味なのです。
激辛インスタント焼そばとトムヤムクンは明らかに異質な感じがするのです。

韓国料理のなかでは、プサン(釜山)で食べた海鮮鍋(해물탕)が美味しかったのを思い出します。
こちらは、コチュジャン(고추장=唐辛子味噌)がよく効いていてなかなかの辛さです。
コチュジャンとは唐辛子ともち米麹などを発酵させて作られた発酵食品のひとつで、韓国ではポピュラーな調味料のひとつです。
チゲ(찌개)と呼ばれる鍋料理のほか、炒め物や焼き物にも多用されます。
またチョコチュジャン(초고추장)といってコチュジャンに食酢(식초)加えたものもあり、刺身をこのチョコチュジャンにつけて食べる韓国人が多いのは有名です。
韓国では、コチュジャンとはそれほどポピュラーな調味料なのです
しかしこの海鮮鍋も、単にコチュジャンの唐辛子の辛さだけでまとめられているわけではありません。
他のニンニクやショウガなどの薬味や塩やコショウといった調味料、そして出汁の良さと魚、カニ、エビ、貝類などの具材と相まって、その美味しさが完成されているのです。
あれほど辛いのに、スープを残すことはありません。
「最後の一滴まで旨い」
この感覚なのです。

以前に書きました「形容詞の多さ(https://ponce07.com/tom-yum-goong/)」でも触れていますが、「辛い」「酸っぱい」「しょっぱい」「甘い」「香ばしい」といった形容詞が多ければ多いほど、それは「旨い」ということになります。
タイと韓国…それぞれの鍋に違いはあるものの、その小さな鍋の中の「多様性」が濃ければ濃いほど、「旨さ」を醸し出しているということになるのです。

辛くしますか? เอาเผ็ดไหมคะ その3
https://ponce07.com/spicy-food-3/


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辛くしますか? เอาเผ็ดไหมคะ その1

アジアフリークとりわけタイフリークの僕にとって、辛い料理が好物なのは当然のことかもしれません。
普段の食卓でも香辛料は欠かすことのできないアイテムです。
粉唐辛子やタバスコの類は、常時用意しています。
と言うより切らしてしまうと不安になるほどなのです。
そんな噂が伝わったのでしょう。
辛いもの好きの職場の先輩からのお誘いがありました。
「奴はタイにはまっているようだから、きっと辛いものに強いに違いない」といったことだったのかもしれません。
激辛マニアの好事家が集い、激辛料理をこぞって食する催しに、僭越ながら参戦させていただくことになりました。
今日の激辛メニューは「中華」です。
思案橋横丁にある中華居酒屋「陽龍(ヤンロン)」に向かいました。
激辛の中華と言えば、四川料理が連想されますが、ここも四川料理を中心に様々な中華のレパートリーがあります。
(まったく辛くないものもありますので、辛い物が苦手なかたでも楽しめます)

激辛唐揚げは、ご覧のとおり。
輪切りの唐辛子が盛られたそれは、なかなかの強敵です。
揚げた鶏肉そのものは、さほど辛くはありません。
輪切りの唐辛子は、なかなかの辛さです。
唐辛子とともに花椒(ホアジャオ)が使われています。
花椒とは主に中華料理に使われるスパイスで山椒の一種で、しびれるような辛味があります。
四川料理や雲南料理などで煮込み料理や炒め物などによく使われます。
唐辛子の熱くなるような辛さと花椒のしびれるような辛さのコラボレーションです。
脂ののった鶏肉と輪切りの唐辛子と一緒に食べることで、程よいバランスを感じることができるでしょう。

激辛麻婆豆腐

次の一品は、激辛麻婆豆腐です。
こちらも、辛さはなかなかのものです。
ここでも唐辛子と花椒が登場します。
このコラボは四川料理では定番なのです。
少し遅れて感じる辛さに、汗がにじみ出るのがわかります。
脇に白いご飯が少しだけ添えられているのが、日本的でおもしろいところです。
あまりの辛さにヒーヒー言っている人も若干いましたが、僕にとっては、辛すぎて食べられないということはありません。
むしろ、「適度な辛さが効いていて、美味しくいただきました」というのが率直な感想です。
「少し辛いけど、全然平気ね」との感想は、今回同席していただいた韓国出身のHさん。
辛さには慣れているといった風情です。
さすがですね。

上記の2品のほかにも、たくさんの美味しい中華料理を満喫しました。
いずれの料理も、ほどほどの辛さがあって、実に美味しいものでした。
このような席に招いていただいた職場の先輩に感謝いたします。
しかし、辛さの許容範囲としては、自分的には「まだイケる」という感じもありましたが…。
★撮影 陽龍(ヤンロン) 長崎市本石灰町2-21

辛くしますか? เอาเผ็ดไหมคะ その2
https://ponce07.com/spicy-food-2/


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